Confit de Canard ao Molho I’orange com Purê de Castanha Portuguesa
INGREDIENTES
Confit de canard
4 coxas com sobrecoxa de pato
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 cebola cortada em cubinhos
1 cabeça de alho cortada ao meio
1/2 alho poró cortado em cubinhos
Sal grosso a gosto
Pimenta-do-reino em grão a gosto
Gordura de pato ou óleo de girassol para cobrir as coxas e sobrecoxas
Molho l’orange
400 ml de suco de laranja
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de chá de pimenta-rosa
Sal a gosto
1 colher de chá de amido de milho
Purê de castanha portuguesa
300 gramas de castanha portuguesa descascada e pré-cozida
2 colheres de sopa de manteiga
200 ml de caldo de legumes
Sal e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO
Confit de canard
Em uma assadeira, acomode as coxas e sobrecoxas com a parte gorda para baixo. Sobre elas, coloque os vegetais temperados com sal e pimenta e cubra com a gordura. Leve ao forno a 90º C por 9 horas, cobertas com papel-alumínio. Se preferir, faça o confit no fogão, em fogo bem baixo, pelo mesmo tempo. O importante é não ferver. Retire o pato da gordura e leve ao forno a 200º C para dar cor e deixar a pele crocante.
Purê de castanha portuguesa
1 Cozinhe as castanhas no caldo de legumes, com sal e pimenta a gosto, por 15 minutos, e processe no liquidificador até ficar bem liso.
2 Coloque o purê em uma panela, acrescente a manteiga, acerte o sal e a pimenta. Leve ao fogo, misturando até incorporar a manteiga.
Molho l’orange
Leve o suco de laranja ao fogo com a pimenta, a manteiga e o sal. Deixe reduzir para 1/3, coe, acrescente a xantana e processe até ficar homogêneo. Se for usar amido de milho, dilua antes em um pouco de água, acrescente ao suco na panela e deixe cozinhar até encorpar.
Montagem
Faça um risco no prato com o purê. Coloque a endívia na diagonal e ajeite as fatias de cogumelos. Faça gotas com o molho de laranja no prato e coloque a coxa com sobrecoxa. Finalize com flor de sal, raspas de laranja, shimeji salteado, mostarda violeta e rúcula selvagem.
